domingo, 6 de noviembre de 2016

FAROFA

La farofa es un plato típico de la cocina brasileña hecho a base de harina de mandioca combinada con otros ingredientes tales como materia grasa, carnes y vegetales.

Es un plato que por lo general está presente en todas las mesas brasileñas como guarnición de las carnes, sin embargo es tan nutritivo que bien se puede utilizar como plato principal.


Si bien la receta africana solo tiene materia grasa y no posee grumos, o sea que es una especie de pasta, en la actualidad en Brasil el plato ha evolucionado. Si analizamos el plato, se trata de una ensalada de la que hay muchísimas variaciones dependiendo de la materia grasa utilizada y del resto de los ingredientes. La materia grasa puede ser aceite, grasa o mantequilla. la carne puede ser cualquiera, cerdo, vaca o pollo, por ejemplo: es popular la farofa de gallina. Se podría decir que hay tantas preparaciones de farofa como cocineros, ya que cada uno tiene su receta. En Salvador de Bahía, pude probar la farofa de dendé que es un aceite de palma que le da a este plato un color amarillento y un sabor muy típico de la cocina bahiana.

Casi todas las preparaciones de farofa comienzan con un salteado, luego una humectación y finalmente en forma de lluvia se agrega la harina de mandioca y se termina de cocinar aglutinando para que formen pequeños grumos como se observa en la fotografía de la portada.

La harina de mandioca es el principal ingrediente de este plato, fuera de Brasil se consigue en los negocios especializados o en las dietéticas, en la fotografía siguiente se puede apreciar la textura de la harina de mandioca:



 
Voy a presentar una farofa que puede ser usada como plato principal o como acompañamiento de cualquier carne, desde luego el lector puede variar los ingredientes a gusto excepto la harina de mandioca que es el componente principal del plato.

Ingredientes (para 5 personas):

250 gr de harina de mandioca, 1 trozo de carne picada, 1 diente de ajo picado muy finito, 1/2 cebolla picada, 1/2 pimiento rojo picado, 1/3 de zanahoria rallada, 2 tomates peritas picados, 5 aceitunas verdes picadas, 1 taza de granos de maíz blanqueados, 2 huevos duros pisados con tenedor, 250 cc de caldo de verduras o carne, 1 trocito de chile picado muy chiquito, aceite c/n, sal y pimienta.

Preparación:
Rehogar 1 diente de ajo picado muy finito, 1/2 cebolla picada, un trocito de chile picado y 1/2 pimiento rojo picado.
Agregar la carne, luego agregar la zanahoria y los granos de maíz previamente blanqueados, rehogar un par de minutos y proceder a agregar el caldo, debe quedar húmedo pero no muy líquido, pues de lo contrario no se lograrán los grumos típicos de la farofa.



Agregar en forma de lluvia la harina de mandioca mientras se revuelve para que la harina tome la humedad y se vayan haciendo grumos, cocinar unos 3 minutos hasta que se comiencen ha hacer bolitas:



Dejar enfriar y agregar el tomate, aceituna y huevo duro y finalmente mezclar todo:


El aspecto de la textura resultante del plato se puede apreciar en la fotografía siguiente:


lunes, 17 de octubre de 2016

FALAFEL

El falafel (o faláfel) es una croqueta de garbanzo picante  típica de medio oriente, sin embargo es un plato que trascendió las fronteras llegando a ser conocido en muchos países de occidente.

Estas croquetas son fritas y se sirven como entrada solas (mezes) o también envueltas en pan servilleta o de pita, junto con verduras crudas, rociadas con una salsa taratur o bien con salsa de yogurt.




Ingredientes:
250 gr de garbanzos, 1/2 cebolla cortada en trozos, 2 dientes de ajo, 1 ramito de perejil, 1 cdita de bicarbonato de sodio, 1 huevo, sal, pimienta, ají molido, comino y coriandro molido todo a gusto, semillas de sésamo c/n, aceite neutro de girasol para freir c/n.


El huevo es ocional
Una variante es reemplazar una parte de garbanzos por habas frescas sin la piel.


Preparación:
Remojar los garbanzos 10 a 12 horas, después escurrir.


Procesar los garbanzos, junto con los trozos de cebolla, los ajos y las hojas de perejil obteniendo una pasta.
Agregar la cdita de bicarbonato de sodio y el huevo
Condimentar con sal, pimienta, ají molido, comino y coriandro molido a gusto, pero tener en cuenta que la preparación de la pasta deberá quedar un poquito picante.
Reposar la preparación durante 1 hora en la heladera.


Moldear las croquetas con las manos dándole una forma de disco de 4cm de diámetro y 1cm de espesor.


Para conseguir una croqueta que no se desarme es importante apretar con el puño el trozo de masa antes de darle la forma con las manos, como se muestra en la fotografía anterior.



Pasar las croquetas por semillas de sésamo y freir, esto es opcional, un toque muy gourmet, yo las comí solas en un restaurante de Marruecos.

 

Servir en un pan servilleta o en uno de pita con un bolsillo, junto con cebolla cruda, tomate y salsa taratur o con salsa de yogurt, mezcladas con perejil picado.


Y ahora a disfrutar este rico plato, como se ve en la fotografía siguiente, preparé un pan servilleta para servirlas tipo sandawich:


Luego se enrrolla y se come con la mano, como se aprecia en la siguiente fotografía:


BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.)


miércoles, 7 de septiembre de 2016

AGUA DE HORCHATA DE ARROZ

El agua de horchata de arroz es una bebida de color blancuzco, típica de México y otros países de Centroamérica, que en su versión básica se prepara con arroz, azúcar, leche y canela, se sirve fría.


Hay muchas recetas según la región y los cocineros, algunas usan harina de arroz, otras incluyen leche condensada y evaporada entre sus ingredientes, otras son aromatizadas con almendras, en otras se mezcla arroz con avena, etc. La receta que expongo aquí me la dió amablemente un mozo mexicano de un bar del DF donde fui a comer unos tacos, le pedí autorización para publicarla y me dijo que no había problemas ya que era una receta muy popular en México.

La receta que me enseñó incluía algo de avena y leche evaporada, yo mantuve la receta tal como me la dió pero no puse avena y reemplacé la leche evaporada por su equivalente en leche entera, ya que es difícil conseguirla donde yo vivo, por lo que tuve que aumentar la cantidad de leche y disminuir la cantidad de agua para llegar a la misma proporción de sólidos que tendría con leche evaporada. El resultado es muy bueno por lo que decidí compartirlo con mis lectores.

Ingredientes:
1 taza de arroz, 2 lt de agua, 1/2 lt de leche, 3/4 taza de azúcar, 1 cda de vainilla, 1 rama de canela

Preparación:
Lavar el arroz y poner a remojar la taza de arroz en 1 lt de agua en la heladera, durante una noche.
Al final de la hidratación los granos deberán partirse fácilmente con la uña.


Licuar el agua, el arroz hidratado y la rama de canela.
Colar y volver a licuar el residuo con el otro litro de agua:

 

Colar, reposar 15-20 minutos y esperar que el almidón precipite sobre el fondo.
Trasvasar el líquido a otro recipiente, dejando el residuo sólido en el recipiente original. Otra posibilidad sería colar nuevamente con un paño.
Agregar la leche, saborizar con la vainilla y el azúcar.
Servir con hielo. A continuación se muestra la bebida resultante:


Nota: Si se desea cremoso se puede agregar 1 cdita de goma xantana en el segundo licuado.




sábado, 6 de agosto de 2016

MANA´ISH (Pan saborizado libanés)

El Mana´ish (o Mne´ish) es un pan plano saborizado con una mezcla de especias, hierbas y semillas llamada záhtar con aceite de oliva. Es típico de la cocina libanesa y habitualmente se come doblado acompañando a un té.




Los condimentos típicos en el záhtar son el sumac y el tomillo. El Sumac es un condimento usado en países árabes obtenido de unas bayas de color rojo de un arbusto, de sabor picante y alimonado, a veces no se consigue por lo que puede reemplazarse por pimienta de jamaica.

Si bien la cobertura típica de este pan es el záhtar, también hay versiones que llevan como cobertura queso y semillas de sésamo, como si fueran unas pequeñas pizzas. En este post presento el pan saborizado con la cobertura típica y con la alternativa de queso.

Ingredientes para el pan:
500 gr de harina, 20 gr de levadura fresca, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, 1 cda de aceite de oliva, 325 cc de agua tibia

Cobertura típica:
6 cdas de záhtar,  aceite de oliva c/n
En un cuenco hacer la mezcla hasta obtener una pasta fluida.

Para el záhtar:
2 cdas de tomillo,1 cda de orégano, 2 cdas de semillas de sésamo, 1 cdita de ají molido, 1/2 cda de sal, 1 cdita de sumac.
Si no conseguimos sumac colocamos 1 o 2 cditas de pimienta de jamaica (a gusto).




Cobertura alternativa:
Queso en hebras, semillas de sésamo, tomillo, una pizca de sal y un hilo de aceite de oliva

Preparación:
En un bowl colocar la harina con la cdita de azúcar y mezclar.
Desmenuzar la levadura fresca con la mano en la harina, revolver para homogeneizar y permitir que la levadura tome contacto con su alimento.
Agregar la cdita de sal y revolver para homogeneizar.
Agregar el agua tibia y el aceite de oliva, revolver con una cuchara para amalgamar.



Pasar la masa a una mesada y amasar un poquito, no se debe amasar mucho pues se desarrollará mucho el gluten y no resultará una masa friable (esto es que se rompa fácilmente al masticar).
La masa resultante deberá ser tierna y húmeda.
Poner a leudar en un lugar cálido unos 40 minutos hasta que aumente el volumen y quede aireada.
Precalentar el horno a 200ºC.
Dividir el bollo en 8 partes iguales y proceder a bollar.



Estirar cada bollo con palote a unos 5mm de espesor y depositar sobre una placa para horno rociada con rocío vegetal.



Pintar la superficie con la mezcla de záhtar y aceite de oliva, para ello se puede distribuir con una cuchara:



Para hornear los panes es necesario mucha temperatura por lo que recomiendo llevar la placa con los panes sobre el piso del horno, que es donde mas temperatura hay y cocinar 3 a 4 minutos, luego pasar a la salamandra (parte inferior de la cocina a fuego directo) 2 minutos para dorar la cobertura.

El resultado después de la cocción con la cobertura de záhtar es el siguiente:



Opcionalmente podemos colocar la cobertura alternativa de queso, semillas de sésamo, tomillo y aceite de oliva. Después del horneado quedará como se muestra en la fotografía siguiente:



Se suele comer doblado acompañado de un té verde o si somos occidentales con una cerveza fría no vendría mal.



miércoles, 20 de julio de 2016

SOPES UNA ENTRADA MUY GOURMET

Los sopes son unos antojitos típicos de la cocina mexicana, consisten en una tortilla de maíz un poquito mas gruesa que la normal, a la que se pellizca los bordes en caliente a efectos de formar una especie de platillo con borde, que luego se fríe y se rellena con salsas y coberturas a gusto.


Debido al procedimiento empleado es que también en algunos lugares llaman "pellizcadas" a los sopes, el borde además de lo estético cumple la función de no dejar escapar las salsas y contener el relleno dando al plato una presentación muy agradable como se puede ver en la fotografía de la portada.

Fotografía de sopes en un puesto callejero de México
Tanto la salsa como la cobertura son variadas y dependen tanto de la región de México como del cocinero, pudiendo llevar carnes salteadas, hebras de pollo, ensaladas, queso, etc. con salsas agrias, picantes, etc.  

Conocí este plato en el estado de Guerrero, una cocinera de un puesto callejero amablemente accedió a enseñarme como se hace un sope cuando le dije que estaba estudiando la cocina mexicana y que deseaba difundir el plato, mi agradecimiento a ella que si tiene oportunidad de leer este post sabrá que valió la pena regalarme parte de su tiempo, por lo que deseo compartir esta receta con mis lectores.

Aquí se puede ver como quedan los bordes pellizcados
en un puesto callejero de México
En este post muestro como un platillo callejero puede convertirse en una entrada muy gourmet, las tortillas que hice son de maíz nixtamalizado amarillo y muestro el plato con varios rellenos, con salsa verde con aguacate, con salsa roja y hebras de queso, con espinacas salteadas y queso, y con un guiso de carne tomate y queso.



Ingredientes:
Masa de maíz nixtamalizado, aceite c/n, salsa y cobertura a gusto.

Procedimiento:
Hacer una tortilla con la masa de maíz nixtamalizado un poquito mas gruesa de lo habitual (ver Como hacer tortillas mexicanas ) y cocinar la tortilla en comal o en una plancha (o en sartén como lo hago yo que no tengo comal):


En caliente pellizcar levantando los bordes y moldeando con las yemas de los dedos, como se muestra en la fotografía siguiente:



Después de hacer los bordes dejar enfriar un poco la tortilla para que se endurezca y proceder a freír la tortilla, aquí hay que tener en cuenta un pequeño secreto primero se fríe boca abajo para evitar que se deforme, esto es con los bordes del sope hacia el aceite, luego que se cocina un poco recién se da vuelta y debe quedar como se ve en la fotografía siguiente:

 

Colocar salsa y cobertura a gusto, en la fotografía siguiente se pueden ver dos coberturas hechas con ensaladas, una con salsa verde y otra con salsa roja levemente picantes:


En la fotografía siguiente se puede ver otra variante de este plato, un sope con cobertura de un salteado de espinacas con queso fresco fundido:


En la fotografía siguiente se puede ver un sope con cobertura de un guiso, tomate y queso fresco fundido, una exquisitez:

sábado, 25 de junio de 2016

HARCHA (pan plano de sémola marroquí)

En esta fotografía las harchas son el plato que está
al lado de los vasos de té, el plato de atrás
contiene galletas de almendras
La harcha es un pan plano ligeramente dulce del norte de África, precisamente de Marruecos hecho a base de sémola de trigo.

En su versión básica este pan está hecho con sémola de trigo candeal, aceite, azúcar y agua, pero como pasa con todas las recetas clásicas, los cocineros le agregan su impronta y surgen variantes de la receta original ya sea en los ingredientes o en el proceso, tal es el caso de las harchas que existen muchas recetas.

En cuanto a los ingredientes las variaciones son: la sustitución del aceite por mantequilla fundida como materia grasa, el agregado de leudante químico a efectos de hacer mas liviana la masa, el agua se sustituye en algunas recetas por leche o una mezcla de leche y agua con lo que se obtiene una textura mas suave, y en algunos casos para evitar que se quiebren durante la cocción se agrega un huevo que mejora la liga. También se suele aromatizar la masa con esencia de vainilla, canela en polvo, agua de rosas, etc.

Fotografía tomada en un hotel de Rabat
El tamaño varía según el lugar, por lo general en los hoteles hacen las harchas de 8 a 10cm de diámetro como se ve en la fotografía de la derecha, pero en los puestos callejeros de las medinas son un poco mas grandes de 10 a 12 cm de diámetro.


El servicio se puede hacer tanto frío como tibio, sin embargo al igual que lo que ocurre con todo pan, después de un rato de reposo luego de cocinado toma estructura mejorando la textura. Por lo que aconsejo antes del servicio un descanso de 15-20 minutos a temperatura ambiente.

Se puede servir solo como pan, relleno con mermelada (partido al medio a modo de sandwich), cubierto con miel, o espolvoreado con azúcar glass y canela en polvo como es común en la terminación de muchos platos marroquíes.

La receta que presento en este post es una versión de harcha que podemos fácilmente hacer en casa y que se puede servir para acompañar un rico te de menta como el que se muestra en la portada de este post.

Ingredientes para 6 Harchas grandes o 10 chicas:

400 gr de sémola de trigo fina, 100 gr azúcar, 10-15 gr de levadura química (polvo de hornear), 120 cc de mantequilla fundida o aceite, 170-200 cc de leche o mezcla de agua y leche, 1 cda de vainilla, 1 cdita de sal.

Preparación:

En un bowl mezclar  la sémola, el azúcar, el polvo de hornear y la sal, revolver hasta homogeneizar la mezcla.
Agregar la mantequilla fundida o el aceite y con la mano distribuir por toda la mezcla hasta obtener un arenado.
Agregar la leche o el agua y la vainilla. Revolver con una cuchara, comenzar a unir con la mano y luego con la mano cerrada en puño presionar para terminar de unir, hasta obtener una pasta consistente como se ve en la fotografía siguiente. No hay que preocuparse, al principio parece que la masa no se une, pues comienza a pegarse en los dedos por el azúcar, pero luego toma consistencia:


Descansar 10 minutos a efectos de que termine la hidratación.

Hacer unas tortitas con la mano (algunos cocineros usan un aro como molde para que todas salgan iguales pero no es necesario) y cocinarlas lentamente en una sartén untada con aceite a fuego bajo pues se queman debido al azúcar que tiene la masa. Se deben cocinar unos 3-5 minutos y darlas vuelta cocinar del otro lado. Durante la cocción es normal que algunos granos de sémola se desprendan y comiencen a quemarse como es fácil de observar en la fotografía de arriba tomada en el hotel de Rabat, por lo que es conveniente limpiar la sarten cada dos tandas con una servilleta de papel y también con un pincel seco limpiar las harchas para la presentación del plato a efectos de eliminar esos restos quemados que desmerecen el pan a la vista del comensal.

Si las harchas son grandes habrá que usar dos sartenes untadas en aceite para hacer más rápido el trabajo:


Si las harchas son chicas se pueden cocinar varias en una misma sartén untada en aceite:


El aspecto final de las harchas será el siguiente:


Para el servicio se pueden espolvorear con azúcar glass y canela en polvo como se muestra en la fotografía siguiente:









miércoles, 25 de mayo de 2016

TARTA LINZER (Linzer Schnitten)

La tarta Linzer es típica de la pastelería austriaca, húngara, suiza y alemana, infaltable en las fiestas y es presentada como masitas de porciones reducidas (cortada en cuadraditos o en pequeñas tarteletas) que se comen con la mano.




La Tarta Linzer debe su nombre a la ciudad de Linz (Austria) y es un distintivo de esa ciudad, esta considerada como una de las tartas mas antiguas y su receta fue publicada por primera vez en 1653, es una tarta rústica que consiste en una masa quebrada crujiente con sabor a avellanas y perfumada con especias, con una cobertura de color rojo, dada por una mermelada de frambuesa que se ve a través de un enrejado hecho con la misma masa, como se puede apreciar en la fotografía de la portada.

Hay muchísimas variantes de esta tarta, se calcula que existen aproximadamente unas 200 recetas, no solo con distintos ingredientes, sino con procedimientos muy diferentes para hacer la masa. Por ejemplo, hay recetas donde se reemplazan las avellanas por otros frutos secos como almendras o nueces, de igual modo la mermelada de frambuesa se puede sustituir por alguna mermelada a base de frutos ácidos como ciruelas, damascos, durazno, membrillo como ocurre en la pasta frola etc. Por su parte hay recetas que para hacer la masa usan un sableado para arenar, otras hacen la mezcla comenzando de una emulsión de la manteca con el azúcar y los huevos.

La receta que expongo aquí es de un Recetario de Royal que fue publicado en el año 1957, la tomé como base y le hice ligeras modificaciones sobre la base de mi experiencia en la pastelería, en virtud de la necesidad de agiornar el procedimiento a la tecnología actual. En esta receta se utiliza un método moderno de sableado usando una procesadora de alimentos.



Ingredientes para molde de 24 cm de diámetro:
240 gr de harina de trigo 0000, 1 cdita de polvo de hornear, 1 pizca de sal, 60 gr de avellanas tostadas, peladas y molidas, 120-150 gr de mantequilla fría, 120 gr de azúcar impalpable, 2 cditas de canela, 1 pizca de nuez moscada, 1/2 cdita de especias para pastelería (esto es opcional), 1 huevo o 2 yemas, 1cda de leche, 1 cda de cognac. 250 gr de mermelada de frambuesas.


Procedimiento:
Tostar y pelar las avellanas. Esta tarea se puede hacer colocando las avellanas en una fuente en horno 10 minutos o bien tostándolas en una sartén sin nada de aceite como lo hice yo. Veremos que en pocos minutos la piel de las avellanas empieza a desprenderse y las avellanas a tostarse, este proceso permite activar los aceites del fruto y dar aroma a la preparación:

 

Para pelarlas simplemente frotamos las avellanas tostadas con un paño y veremos que se desprende toda la piel. Ahora se deben procesar en un procesador de alimentos hasta obtener una especie de harina (avellanas molidas) como se ve en las fotografías siguientes:

 


Tamizar la harina de trigo con la sal y el polvo de hornear, esto permitirá eliminar cualquier grumo y a la vez mezclar los sólidos.
En una procesadora de alimentos, colocar la mezcla de harina tamizada y la mantequilla fría, procesar ligeramente hasta obtener un arenado, no se debe procesar mucho pues en vez de un arenado obtendremos grumos:


Agregar el azúcar, la canela, la pizca de nuez moscada, las especias opcionales y procesar nuevamente, obtendremos un arenado mas fino.

Seguidamente agregamos las avellanas molidas y procesamos nuevamente para mezclar.

Agregar el huevo, la cda de leche y la cda de cognac y procesamos hasta obtener una pasta de color marrón claro, como se aprecia en las fotografías siguientes:

 


Pasamos la pasta obtenida a un film y llevamos a reposar en la heladera por el lapso de 1 hora y media:

 

Al cabo del tiempo del reposo, separamos la masa en dos partes: 2/3 para la base y 1/3 para las tiras de la cobertura, como se muestra en la fotografía siguiente:


Estiramos con palote hasta 5 mm de espesor y procedemos a forrar un molde de tarta previamente pulverizado con rocío vegetal. Yo utilicé un molde con fondo desmoldable, por lo que estiré la masa directamente sobre la chapa de base, y luego monté el piso sobre el molde y construí los bordes pegando tiras:


Finalmente prolijados los bordes el molde quedará forrado como se ve en la fotografía siguiente:

 

Colocamos una capa de mermelada de frambuesas, yo utilicé una mermelada de frambuesas casera, pero se puede usar una comprada sin problemas:

 

Procedemos a realizar con las manos tiras cilíndricas con la masa sobrante para el enrejado. Acomodamos las tiras y agregamos otra tira rodeando el contorno para dar terminación. Opcionalmente las tiras se pueden pintar con doradura de leche y huevo para dar mejor color:


Inmediatamente introducimos la tarta a un horno precalentado a 180 ºC y horneamos por un tiempo de 35 minutos. Al cabo de ese tiempo obtendremos una tarta con el aspecto siguiente:


Espolvorear con azúcar impalpable y dejar reposar hasta enfriar:


Si bien se puede consumir inmediatamente, pero si uno no es ansioso debería dejarla estacionar 2 o 3 días antes de consumirla, este reposo mejora el sabor. Enfriada la tarta se corta en cuadraditos para el servicio. En la fotografía siguiente se puede observar el aspecto final del interior de esta deliciosa tarta, como se ve la masa es completamente friable que se deshace en la boca del comensal: