sábado, 4 de febrero de 2017

EMPANADAS DE SOJA TEXTURIZADA

La soja texturizada es una proteína vegetal que se puede utilizar como sustituto de la carne picada, con color y textura similares a la de la carne. Con este producto se pueden hacer todo tipo de guisos ya sea para comer como tales o para ser destinados a rellenos de pasteles.

En este post presento las riquísimas empanadas que se muestran en la fotografía de la portada, con un relleno de soja texturizada que podrán degustar no solo aquellas personas que no comen carne, sino que podrían hacer las delicias de cualquier comensal.

En la fotografía siguiente se puede ver el aspecto de la soja texturizada granulada, que se consigue en cualquier dietética:

  


Ingredientes para 1 docena y media de empanadas:

100gr de soja texturizada granulada, 1 cebolla chica picada en brunoise, 1/2 pimiento rojo picado en brunoise, 1 papa mediana cortada en cubitos pequeños, 1 litro de caldo de verduras, 1 cdita de comino, 1 cdita de pimentón dulce, 1/2 cdita de ají o chile picante a gusto, orégano a gusto, sal a gusto, aceite de girasol c/n, 6 aceituna verdes picadas, 2 huevos duros pisados con tenedor o picados con cuchillo, 1 ramito de cebolla de verdeo picada. Opcionalmente se pueden agregar 2 pasas de uva en cada empanada. 18 discos de masa para empanadas.

Preparación:
Hervir la papa cortada en cubitos chiquitos de 5 mm x 5 mm hasta que los cubitos estén tiernos pero que no se desarmen.

Hidratar la soja texturizada en 1 litro de caldo de verduras caliente por el lapso de 15-20 minutos:


Escurrir un poco la soja sobre un colador unos 10 minutos:


Saltear con aceite de girasol la cebolla y el pimiento picados en brunoise:


Agregar la soja al salteado de cebolla y pimiento, y rehogar un par de minutos:


Agregar el orégano a gusto, los condimentos (comino,pimentón y ají) y la papa, proceder a mezclar todo, corregir la sal a gusto y enfriar el relleno, no es necesario agregar caldo pues la soja humectada tiene bastante líquido atrapado:


Disponer los discos de la masa sobre la mesa y picar los huevos duros, las aceitunas y la cebolla de verdeo:


Armar las empanadas distribuyendo 1 o 2 cucharadas de relleno por disco (depende del tamaño de disco y de la capacidad de la cuchara), agregar el huevo picado, las aceitunas picadas y la cebolla de verdeo picada en cada disco:


Poner las empanadas en una placa para horno y cocinar en horno precalentado a 180ºC  hasta dorar, esto puede llevar de 15 a 20 minutos según el horno. Quedarán como se muestra en la fotografía siguiente:

sábado, 7 de enero de 2017

POLLO AL DISCO

El pollo al disco es una de las recetas mas populares hechas con disco de arado. Es un plato típicamente argentino para fiestas y reuniones, pues tiene la ventaja de que se puede preparar para muchas personas en virtud de la capacidad del disco (dispositivo gastronómico parecido a un wok gigante utilizado para cocinar).

El lector interesado en conocer detalles de este dispositivo gastronómico  puede leer el post Como curar un disco de arado.

Básicamente es una cazuela donde se cocinan vegetales varios y presas de pollos, existiendo infinidad de recetas, con vino, con cerveza, etc. ya que es lo que ocurre con todos los platos tradicionales, hay tantas variaciones como cocineros, algunos no le ponen papa ni maíz, por lo que "cada cocinero tiene su receta y es la mejor", ja,ja... Aquí va la mía, con papa, granos de maíz y un matiz oriental de salsa de soja, que los puristas podrán criticar con total libertad, pero no negar que el plato producido es muy gourmet.

El disco que se ve en la fotografía de la portada es el resultado de la receta que presento en este post, lo preparé para una fiesta de cumpleaños con 15 invitados, comieron muy bien, les gustó a todos y algunos ponderaron que el plato no estaba grasoso.


Ingredientes para 15 personas en disco de 58cm de diámetro:

6 papas medianas peladas y cortadas en rodajas, 3 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 2 pimientos amarillos, 6 cebollas grandes, 4 zanahorias, 5 tomates peritas, 1 lata de tomate triturado, 1/2 paquete de puré de tomate, 26 muslos de pollo, 2 latas de arvejas, 2 latas de granos de choclo, 5 dientes de ajo picados muy chiquito, sal y pimienta c/n, 1 chile fresco o 1 cdita de ají picante, 5 hojas de laurel, tomillo c/n, jugo de limón c/n, aceite de girasol c/n, aceite de oliva c/n, vinagre de vino c/n, 600cc de vino blanco, salsa de soja c/n.


MISE EN PLACE:

Picar bien chiquito el ajo, salpimentar las presas de pollo y frotar con el ajo picado, poner a marinar en una olla en capas, intercalando ajo, chile o ají, laurel, tomillo, limón, vinagre, aceite de oliva y salsa de soja 2 o 3 horas en la heladera.
Cortar los vegetales en julianas (tiritas de 5cm de largo), y cubetear los tomates perita (esto es en cubos de 2cm x 2cm).

Cocinar las papas en caldo de verduras con un poco de sal sin llegar a cocinar del todo, sacarlas a medio punto y reservar el caldo.

Trasladar todos los ingredientes y utensilios a utilizar (pinzas para carne, espátula, cuchara de madera, tenedor y cuchillo) a una mesada cerca de donde se hará la cocción.

Es importante tener la mise en place completa al lado del asador o lugar donde se hará el disco, no debe faltar ningún ingrediente, pues la cocción en disco es un proceso continuado donde no debe haber pérdidas de tiempo ni olvidar de agregar ningún ingrediente:




PREPARACIÓN:

Calentar el disco, colocarle un hilo de aceite de girasol en los bordes del disco (de esta forma se va calentando a medida que cae por gravedad hacia el centro y no se quema) y proceder a dorar las papas cocidas previamente a medio punto. Durante el proceso se deben ir dando vuelta con una espátula evitando que se quemen, deben dorarse pero no quemarse:



 Reservar las papas ya doradas en la tapa del disco o en otro recipiente:



Colocar nuevamente un hilo de aceite de girasol y dorar el pollo unos 12 minutos aproximadamente:



Probar el punto de cocción haciendo una incisión contra el hueso en una de las presas y si sale líquido transparente retirar las presas porque ya estarán cocidas y reservar junto a las papas, caso contrario seguir cocinando hasta llegar al punto de cocción:



Limpiar el disco descartando la grasa y pasando un papel de cocina absorbente para arrastrar los restos de grasa de la cocción del pollo, este es un detalle que muchos cocineros no acostumbran  a realizar, personalmente prefiero descartar la grasa del pollo en virtud de que no me gustan las comidas muy grasosas y menos la grasa del pollo, de esta forma saldrá un plato rico y saludable.

Agregar aceite de girasol nuevo, cocinar 2 a 3 minutos la cebolla junto con los pimientos ya que tienen igual punto de cocción. Agregar sal a gusto (poca sal pues luego la salsa de soja le aportará mas salado).
Agregar la zanahoria y cocinar 2 minutos más.
Agregar un chorrito de aceite de oliva y salsa de soja para aromatizar y dar color:



Incorporar las presas de pollo reservadas, el tomate cubeteado, el tomate triturado y el puré de tomates y mezclar todo.
Agregar el vino blanco y esperar que se evapore el alcohol.
Agregar un poco del caldo reservado.
Agregar las arvejas y el maíz en granos.
Cocinar unos 4 minutos y agregar las papas reservadas:



Cocinar 2 minutos más para que se termine de calentar y servir:
  


El plato en la mesa deberá tener la presentación siguiente:


lunes, 2 de enero de 2017

COMO CURAR UN DISCO DE ARADO

El disco de arado es un dispositivo gastronómico muy utilizado en Sudamérica y en Argentina, país netamente agrícola-ganadero donde el ingenio popular llevó a la construcción de esta especie de wok que sirve para hacer todo tipo de platos, desde carnes, guisos, paellas, panes como la pizza o focaccia y hasta pastas.

Es un dispositivo muy eficiente ya que el metal del disco al tener un buen espesor permite aprovechar muy bien el calor y se puede calentar con cualquier tipo de leña, ramas, cajones de descarte, etc. pues necesita llama y no brasas para mantener el calor. Por otra parte es apropiado para cocinar para muchos comensales dada su capacidad.

El disco de arado para cocinar no es otra cosa que el producto de la reutilización de los discos viejos usados para arar la tierra en la labranza agrícola y que con el tiempo son descartados debido al desgaste. En los talleres metalúrgicos se les tapa el agujero central del eje y se agrega una pared lateral que permite contener los alimentos, los diseños van desde los mas simples hasta algunos muy sofisticados, pero el mas habitual es el que se muestra en la portada, el disco de arado con tapa.

Un disco de arado para cocinar, está compuesto mínimamente por un disco de base que es la pieza principal utilizada para la cocción de la mayoría de los alimentos, es parecido a una paellera con la diferencia que el fondo es cóncavo y una tapa que es otro disco que tiene varias funciones:

  1. Sirve para tapar en las cocciones que necesitan evitar la evaporación tal es el caso de los estofados.
  2. Se le puede dar calor colocando brasas arriba con lo que se transforma en un horno.
  3. Puede servir como plancha para bifes o vegetales.
  4. También puede servir para reservar alimentos que ya están cocidos y es necesario mantenerlos calientes al lado del disco a efectos de igualar puntos de cocción.

Por otra parte la tapa posee un tornillo con mariposa en el centro de la tapa, que sirve para evacuar la grasa que se desprende de la cocción de las carnes, como se puede observar en la fotografías de este post,



Tanto el disco como la tapa tienen tuercas que permiten enroscar tres patas y luego sacarlas, lo que facilita el transporte del dispositivo:



Este dispositivo antes de ser utilizado  por primera vez  para la cocción de los alimentos debe ser curado . Para la curación hay varios métodos, entre los cuales el que presento aquí es uno de los mas populares por su simpleza, consiste simplemente en calentarlo y agregarle aceite hasta que se prenda fuego y se consuma, finalmente se limpia como una olla cualquiera.

La tarea de curación debe hacerse en un ambiente al aire libre debido a que durante este proceso se genera mucho humo.

Se comienza calentando el disco solo:


Una vez caliente se agregan 600-700cc de aceite neutro y se mueve el disco para distribuir sobre toda la superficie, es importante proteger las manos ya que las manijas estarán muy calientes, otra posibilidad es hacer un hisopo grande con un trapo atado a un palo y utilizarlo para distribuir el aceite, esta tarea debe hacerse rápido pues en seguida comenzará a tirar humo como se puede apreciar en la fotografía siguiente:


El aceite levantará tanta temperatura que se prenderá fuego, esto continuará hasta que el aceite se queme totalmente, en ese punto se extinguirá el fuego:


Terminada la quema del aceite, se deberá retirar el disco del fuego y se dejará enfriar, quedarán unos residuos carbonosos que deberán ser retirados con un trapo:


Con el mismo procedimiento se procede a curar la tapa del disco:


Finalmente se deberá lavar tanto el disco como la tapa con agua y detergente, como cualquier olla quedando como se ve en la fotografía siguiente:


A partir de ahora el disco quedará en condiciones de ser utilizado, al final de cada comida se deberá lavar y secar como cualquier olla y nunca se deberá dejar a la intemperie o con agua adentro pues se oxidará y se perderá el curado, debiendo en ese caso volver a curarse.

A continuación se puede ver uno de los platos típicos cocinados con este dispositivo, el famoso "Pollo al Disco", cuya receta escribiré mas adelante en otro post:



martes, 20 de diciembre de 2016

FLAN DE CHOCLO

El flan de choclo es un riquísimo postre que conocí durante mi viaje a Colombia, es un postre que me encantó por lo que conseguí una receta y la puse en práctica.

Si bien a mi me lo sirvieron acompañado solamente con crema chantilly,  yo le puse una impronta argentina agregándole una salsa de dulce de leche y cereza al marrasquino, la verdad es que es un postre algo particular pero de sabor exquisito que hará las delicias de cualquier paladar exigente.



Ingredientes:
350 gr de grano de choclo fesco, 200 gr de azúcar, 4 o 5 huevos (300gr), 500 cc de leche entera, un chorrito de esencia de vainilla.




Poner todos los ingredientes en el vaso de una licuadora y triturar:



Acaramelar un molde, esta tarea debe hacerse espolvoreando azúcar común de mesa y fundiendo el azúcar de a poco debido a que el azúcar de mesa es mala conductora de calor y si se pone mucho se harán unos grumos blancos difíciles de fundir y se perderá la apariencia de vidrio amorfo. Es preferible hacer la tarea por capas a medida que se funde y mover el molde girándolo, no está demás recordar que deberán protegerse las manos con manoplas que eviten quemarse la yema de los dedos, deberá quedar como se muestra en la figura siguiente:



Aquí hay dos opciones de proceso:

  1. Agregar el batido tal como queda en la licuadora, en este caso se percibirá la textura de la piel de los granos de choclo, pero si el proceso de licuado se hizo bien no se notará la piel en el paladar dando una textura particular al postre. Esta forma es la más habitual, es la que yo conocí en Colombia.
  2. La otra forma es proceder a colar para eliminar la piel, en este caso se obtendrá sabor a choclo pero con apariencia de un flan común, lo que causará sorpresa al comensal que no espera en ningún momento el sabor del choclo.


Sea cual fuere la opción elegida se deberá volcar el contenido en el molde acaramelado:


Cocinar en baño maría (observe en la siguiente foto las fuentes que yo usé para hornear los moldes al baño maría) en un horno precalentado a 160ºC a 175ºC por un tiempo de 45 min a 1 hora.

Se pueden hacer tanto postres individuales como una plancha para cortar, como se muestra en la fotografía siguiente:


Llevar a enfriar 4 a 5 horas en la heladera antes del servicio y desmoldar ya frío.

En la fotografía siguiente se puede observar la textura de la opción 1), en este caso se cortó la plancha en porciones cuadradas y se sirvió con salsa de dulce de leche, un copo de crema chantilly y una cereza al marrasquino:



SALSA DE DULCE DE LECHE:

Ingredientes: dulce de leche, un trocito de mantequilla y leche c/n.

Colocar en una ollita el dulce de leche, un trocito de mantequilla y llevar a una hornalla con fuego suave:




Calentar hasta fundir e integrar la mantequilla al dulce  y luego ir agregando leche de a chorritos hasta obtener la fluidez necesaria, deberá quedar como se observa en la figura siguiente:



domingo, 6 de noviembre de 2016

FAROFA

La farofa es un plato típico de la cocina brasileña hecho a base de harina de mandioca combinada con otros ingredientes tales como materia grasa, carnes y vegetales.

Es un plato que por lo general está presente en todas las mesas brasileñas como guarnición de las carnes, sin embargo es tan nutritivo que bien se puede utilizar como plato principal.


Si bien la receta africana solo tiene materia grasa y no posee grumos, o sea que es una especie de pasta, en la actualidad en Brasil el plato ha evolucionado. Si analizamos el plato, se trata de una ensalada de la que hay muchísimas variaciones dependiendo de la materia grasa utilizada y del resto de los ingredientes. La materia grasa puede ser aceite, grasa o mantequilla. la carne puede ser cualquiera, cerdo, vaca o pollo, por ejemplo: es popular la farofa de gallina. Se podría decir que hay tantas preparaciones de farofa como cocineros, ya que cada uno tiene su receta. En Salvador de Bahía, pude probar la farofa de dendé que es un aceite de palma que le da a este plato un color amarillento y un sabor muy típico de la cocina bahiana.

Casi todas las preparaciones de farofa comienzan con un salteado, luego una humectación y finalmente en forma de lluvia se agrega la harina de mandioca y se termina de cocinar aglutinando para que formen pequeños grumos como se observa en la fotografía de la portada.

La harina de mandioca es el principal ingrediente de este plato, fuera de Brasil se consigue en los negocios especializados o en las dietéticas, en la fotografía siguiente se puede apreciar la textura de la harina de mandioca:



 
Voy a presentar una farofa que puede ser usada como plato principal o como acompañamiento de cualquier carne, desde luego el lector puede variar los ingredientes a gusto excepto la harina de mandioca que es el componente principal del plato.

Ingredientes (para 5 personas):

250 gr de harina de mandioca, 1 trozo de carne picada, 1 diente de ajo picado muy finito, 1/2 cebolla picada, 1/2 pimiento rojo picado, 1/3 de zanahoria rallada, 2 tomates peritas picados, 5 aceitunas verdes picadas, 1 taza de granos de maíz blanqueados, 2 huevos duros pisados con tenedor, 250 cc de caldo de verduras o carne, 1 trocito de chile picado muy chiquito, aceite c/n, sal y pimienta.

Preparación:
Rehogar 1 diente de ajo picado muy finito, 1/2 cebolla picada, un trocito de chile picado y 1/2 pimiento rojo picado.
Agregar la carne, luego agregar la zanahoria y los granos de maíz previamente blanqueados, rehogar un par de minutos y proceder a agregar el caldo, debe quedar húmedo pero no muy líquido, pues de lo contrario no se lograrán los grumos típicos de la farofa.



Agregar en forma de lluvia la harina de mandioca mientras se revuelve para que la harina tome la humedad y se vayan haciendo grumos, cocinar unos 3 minutos hasta que se comiencen ha hacer bolitas:



Dejar enfriar y agregar el tomate, aceituna y huevo duro y finalmente mezclar todo:


El aspecto de la textura resultante del plato se puede apreciar en la fotografía siguiente:


lunes, 17 de octubre de 2016

FALAFEL

El falafel (o faláfel) es una croqueta de garbanzo picante  típica de medio oriente, sin embargo es un plato que trascendió las fronteras llegando a ser conocido en muchos países de occidente.

Estas croquetas son fritas y se sirven como entrada solas (mezes) o también envueltas en pan servilleta o de pita, junto con verduras crudas, rociadas con una salsa taratur o bien con salsa de yogurt.




Ingredientes:
250 gr de garbanzos, 1/2 cebolla cortada en trozos, 2 dientes de ajo, 1 ramito de perejil, 1 cdita de bicarbonato de sodio, 1 huevo, sal, pimienta, ají molido, comino y coriandro molido todo a gusto, semillas de sésamo c/n, aceite neutro de girasol para freir c/n.


El huevo es ocional
Una variante es reemplazar una parte de garbanzos por habas frescas sin la piel.


Preparación:
Remojar los garbanzos 10 a 12 horas, después escurrir.


Procesar los garbanzos, junto con los trozos de cebolla, los ajos y las hojas de perejil obteniendo una pasta.
Agregar la cdita de bicarbonato de sodio y el huevo
Condimentar con sal, pimienta, ají molido, comino y coriandro molido a gusto, pero tener en cuenta que la preparación de la pasta deberá quedar un poquito picante.
Reposar la preparación durante 1 hora en la heladera.


Moldear las croquetas con las manos dándole una forma de disco de 4cm de diámetro y 1cm de espesor.


Para conseguir una croqueta que no se desarme es importante apretar con el puño el trozo de masa antes de darle la forma con las manos, como se muestra en la fotografía anterior.



Pasar las croquetas por semillas de sésamo y freir, esto es opcional, un toque muy gourmet, yo las comí solas en un restaurante de Marruecos.

 

Servir en un pan servilleta o en uno de pita con un bolsillo, junto con cebolla cruda, tomate y salsa taratur o con salsa de yogurt, mezcladas con perejil picado.


Y ahora a disfrutar este rico plato, como se ve en la fotografía siguiente, preparé un pan servilleta para servirlas tipo sandawich:


Luego se enrrolla y se come con la mano, como se aprecia en la siguiente fotografía:


BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.)