jueves, 30 de junio de 2011

FROZEN DE NARANJA Y ESPUMA DE CAFÉ

Las Espumas son uno de los tantos inventos del creativo cocinero español Ferrán  Adriá. Utilizando un sifón especialmente diseñado para ese fin (no es el sifón de soda) se puede lograr que alimentos como carnes, cremas, verduras, quesos, frutas etc. produzcan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos como la clara de huevo batida  a nieve, lo que permite que los sabores no se modifiquen resultando mucho más suaves. La espuma es: partir del concepto de mousse y superarlo obteniendo una textura aireada por micropartículas de aire que otorgan a la preparación una suavidad increible, tan solo la espuma llega a la boca se deshace. Para airear la preparación se utiliza una capsula de N2O.

Aqui traigo una aplicación de las espumas, aprovechada para preparar este riquísimo frozen de café y naranja.  Este postre tiene un gusto suave a moka. A pesar de su volumen, resulta fresco y muy liviano debido al aire contenido



Ingredientes para la crema de café sifón de 1/2 litro
(del Recetario del Dessert Whip-sifon de crema):
150 ml. Leche entera ,8 cucharadas de crema fresca, 2 cucharada cacao en polvo, 2 cucharada azúcar impalpable, 2 cucharadita de café instantáneo, ½ cucharadita de vainilla, 1 cápsula de N2O

En un bowl mezclar todos los ingredientes de la crema de café con la leche (sin la crema) y colar con colador fino a efectos de evitar la obturación del sifón. Agregar la crema y mixear suavemente para homogeneizar. Colocar la mezcla en el sifón, colocar el pico decorativo, enroscar la cápsula de gas y agitar. Retirar la cápsula, y dejar reposar en la heladera boca abajo (no en el congelador pues puede solidificar y no salir la mezcla por el orificio) hasta el servicio.



Ingredientes para la salsa de café y naranja:
1 cucharada de café instantáneo
250 ml. Agua caliente
1 chorrito de cognac
100 ml de zumo de naranja
azúcar c/n
Preparar en un jarro la salsa de café y naranja, haciendo una infusión de café con los ingredientes indicados, enfriar, agregar zumo de naranja, el azúcar a gusto y el cognac.

Ingredientes varios:
2 naranjas cortadas en cubitos de 1 cm de lado, hielo picado, 9 galletitas de chocolate, azúcar c/n, 1 chorrito de curazao, ralladura o rama o cigarro de chocolate cobertura

Armado del postre:
Preparar en vasos altos un fondo con tres galletitas de chocolate rotas con la mano, y verter sobre ellas un poco de la salsa de café y naranja. Agregar los cubitos de naranja, espolvorear con azúcar y rociar con curazao. Enfriar los vasos en la heladera.
Agregar hielo picado (o raspado) a cada vaso.

Verter la crema de café poniendo el pico en el fondo de la copa y subiendo hacia arriba, terminar haciendo un copete de crema con el pico decorativo del sifón, como se muestr en el video siguiente:



Decorar con una rama, ralladura o figura de chocolate.

Como se ve en el video el postre puede armarse en diferentes presentaciones tales como copas, shots, minishots, etc. todo depende de la creatividad del cocinero, como se puede apreciar en las imágenes siguientes, donde mis alumnos de química de los alimentos y cocina molecular le dan un toque personal a los mismos:   

lunes, 27 de junio de 2011

AREPAS GOURMET

La Arepa es un plato típico de Venezuela y otros países caribeños, su origen es indígena, era cocinado por los nativos de América Latina, quienes desde muy antiguo, procesaban el maíz haciendo  una masa con maíz cocido y molido entre dos piedras lisas (un rudimentario molino), hacían unos bollitos con las manos y los cocinaban en un aripo (plancha cóncava de barro) que colocaban sobre las brasas. Según una de las versiones este utensilio es el que dió el nombre a la arepa. En la actualidad existe otro instrumento que se utiliza para la cocción llamado budare (que es una plancha de hierro)

Una arepa no es otra cosa que un pan de maíz, que queda crocante afuera y húmedo y untuoso adentro.

En la gastronomía actual una arepa es un comodín que se puede consumir a toda hora, ya sea en el desayuno, merienda, al paso, al plato para almorzar o cenar, y acompañarla con lo que uno quiera.

La arepa tomó distintas formas e improntas según la región y se popularizó en Venezuela, en Colombia y en Panamá, existiendo recetas según la región y hasta según las familias, que se transmiten de generación en generación, no es lo mismo una arepa en las ciudades que en las zonas rurales, tampoco son lo mismo las arepas industriales que se compran listas para cocinar en los supermercados que las hechas en casa, por lo tanto hay infinidad de modos de prepararlas (algo normal que suele ocurrir con la mayoría de los platos tradicionales, un ejemplo es la empanada, otro es el curry de la India, etc.).

Durante mi visita a Colombia pude comprobar que existe una inmensa variedad de arepas que varían tanto en los ingredientes y en la preparación, como en el modo de cocción. Las hay de maíz blanco, amarillo, pelado, trillado, molido, de choclos frescos, maíz precocido, saladas, dulces, ligadas con huevo, con harina de trigo, con grasa, mantequilla,  con semillas de anís, etc. En mi raid arepero probé arepas de todo tipo, algunas mas ricas que otras, finitas, gorditas, hechas solo con masa de maíz, acompañando cualquier tipo de platos ya sea en el desayuno como en el almuerzo o cena, con carnes de cerdo, pescado etc. También hay arepas rellenas con diferentes cosas tal es el caso de las arepas de queso (un manjar), con chicharrón, en Cartagena de Indias probé las de maíz amarillo rellenas con huevo (exquisita), llegando a la conclusión que cualquier ingrediente puede servir como relleno de una arepa y el límite es la imaginación del cocinero. Con respecto a la cocción también hay distintos modos de cocción, ya sean fritas, a la plancha, al horno, a las brasas, combinación de plancha y horno, creo que es un plato que contribuye a despertar la creatividad de los cocineros.

Hay lugares de la zona andina donde se hacen arepas exclusivamente de harina de trigo. En el norte argentino en Salta y Jujuy, se hacen unos panes de harina de trigo a los que se incoporan chicharrones (subproducto sólido que queda de la obtención de la grasa de cerdo o de vaca, es diferente al que hacen en Perú y en los países caribeños), con la misma forma de las arepas pero con el nombre de bollos, precisamente en Salta (mi ciudad natal) estos panes reciben el nombre bollos salteños, es un pan exquisito para acompañar unos mates (infusión típica de Argentina y otros países de Latinoamérica).

En este artículo vamos a ver las arepas de maíz, preparadas de tres modos diferentes, desde luego que cada una tiene su procedimiento y sus particularidades en el producto terminado.

AREPAS CON HARINA DE MAÍZ PRECOCIDO:

La preparación clásica de la arepa venezolana es con harina de maíz blanco precocido. Hoy es muy popular el uso de la harina de maíz precocido, que se consigue para hacer el pan en los negocios de productos importados o en algunos supermercados. En la fotografía siguiente se puede apreciar la textura de esta harina de maíz blanco precocido:


Ingredientes:
300 gr (2 tazas) de harina de maíz precocido, 625-650cc (2 1/2 tazas) de agua caliente, sal a gusto (con una cdita es suficiente), saborizantes optativos a gusto.

Entre los saborizantes es muy común usar un queso rallado que pueda disolverse en el agua caliente, para esta cantidad de agua se puede poner 1 taza de queso rallado fontina que tiene un sabor picantito muy rico.

Calentar el agua y disolver la sal y los saborizantes en el mismo recipiente que se usó para calentar.

Colocar la harina en un bowl y verter el agua saborizada, mezclar con una cuchara como se puede ver en la siguiente fotografía, en la imagen también se puede apreciar el color del agua caliente saborizada, en este caso con sal y queso rallado fontina:


Comenzar a amalgamar la masa con las manos, hasta obtener una pasta blanda pero no muy blanda:


Si queda dura se puede agregar un chorrito de agua caliente hasta obtener la textura plástica, esto es que cuando se hunde un dedo queda marcado:


Dependiendo de la calidad de la harina y al no existir gluten la masa puede resultar medio quebradiza, por lo que algunos cocineros agregan una cucharada de harina de trigo a la mezcla para dar mas elasticidad a la masa.

Se arman las arepas haciendo bollos con la mano, aplastando con la punta de los dedos y redondeando:


 Para la cocción hay varios métodos, en grill o en sartén previamente aceitados, al horno, fritas o a las brasas sobre una parrilla. A mi me gusta un método mixto por el que se comienza en una sartén y se cocina de ambos lados hasta que estén doradas, luego se pasan al horno a 180ºC y se completa la cocción. A continuación se puede ver como quedaron unas arepas de queso que serví como entrada en cierta oportunidad:


La untuosidad interior de esta preparación deja una sensación de crudo adentro que a algunas personas no les gusta (en realidad no está cruda ya que el maíz es precocido, la sensación es porque el almidón del maíz gelatiniza con el calor de la cocción y da una textura untuosa), por lo que prefiero no hacerlas muy gruesas.

AREPAS CON MAÍZ BLANCO PELADO:

Esta preparación con maíz blanco pelado (el de mazamorra), es mas gourmet, pues no deja esa sensación de crudo. La receta que les presento aquí da como resultado un exquisito plato, una arepa rellena con un salteado de pollo, cebollas, aceituna y queso mantecoso. Esta es también una buena opción, para no privarse de degustar este riquísimo plato cuando no se consigue la harina de maíz precocido en algunos lugares.

Preparación:
Hacer un salteado de pollo hervido y deshebrado, con cebollas cortadas en pluma. Preparar unas aceitunas sin carozo y fileteadas, y unos trocitos de queso mantecoso.

Remojar 500 gr de maíz blanco pelado durante 8 horas (una noche) para hidratar:


Cocinar en olla a presión durante 40-50 minutos, con agua limpia, utilizando un volumen de agua tres veces el volumen ocupado por el maíz.


Colar con un chino y moler en una picadora de carne en caliente (pues cuando se enfría se pone glutinoso por el almidón), esta operación se debe repetir dos o tres veces hasta obtener una pasta suave:
Condimentar con sal y pimienta a gusto, 1 cdita de pimentón dulce, agregar un trozo de manteca y amasar hasta integrar todo:
Luego con esa pasta se procede a armar las arepas haciendo un bollo con la mano y aplastándola sobre un plato aceitado, colocar el relleno y comenzar a levantar los bordes para cerrarla de a poco:

Normalmente se cocina con el mismo procedimiento que las otras. Se colocan en un grill aceitado caliente y se dan vuelta cuando estén doradas:
Con este proceso se deshidrata la superficie dándole dureza y formando una textura crocante exquisita. Luego de doradas las arepas deben ir al horno por un tiempo de 15-20 minutos, para calentarse bien y que se funda el queso del interior.

Opcionalmente se le puede hacer una croute (cobertura) de queso rallado, para darle mas sabor, a mi personalente me gustan así:


En la imagen siguiente se puede observar el interior de este exquisito plato servido caliente:


Esta receta queda muy rica rellena con carne mechada o con pollo salteado y queso muzarella, rellenando en el momento de armar y antes de cocinarlas al horno.


AREPAS CON CHOCLOS FRESCOS:

Otra opción es hacer arepas a partir de la mazorca de maíz fresco, es típica de la zona rural de Colombia. 


4 choclos frescos rallados y escurridos
4 Cdas de harina
1 Cda de azúcar
2 Cdas de manteca fundida
Sal y pimienta a gusto
Un poco de queso de rallar

Se puede usar cualquier choclo, ya sea blanco o amarillo. Yo usé choclo amarillo.

Se mezcla todo haciendo una pasta y se cocina como una hamburguesa al horno, a la plancha o frita. A mi me gustan mas al horno. Optativamente se puede rellenar con cualquier relleno, yo las hice con un saltedado de pollo, champignones y cebolla. También quedan muy buenas con queso muzzarella y morrones, es otra variante.

En Colombia también es muy usual hacer dos arepas de choclo mas finas y luego montarlas como un sandwich con queso al medio y luego poner el sanwich en el horno o microondas a fundir el queso al momento del servicio. En Bogotá conocí este modo de hacer arepas y pude probarlas, la verdad es que son mis preferidas, el sabor dulzón del maíz con el queso fundido es único. En Venezuela existe una preparación similar que recibe el nombre de cachapa pero difiere en el método de preparación, son un poco mas finas y con la apariencia de un pancake.  

Para cocinarlas se pueden moldear en moldes de silicona o de latón, o simplemente con aros de cortapasta de 12 cm de diámetro sobre una plancha o una placa para horno. Sin embargo como yo no tenía varios aros, hice unas bolas con la mano y las aplasté sobre una placa aceitada antes de mandarlas al horno.

Se sirve con guarnición a gusto. Yo las serví con salsa tártara, lechuga y tomates frescos con aceite y tomillo, como se ve en la foto.

sábado, 25 de junio de 2011

RÓTOLO DE ESPINACAS

Esta comida es tradicional de Buenos Aires, aunque también es muy popular en la zona sur de Córdoba (Argentina) con otro nombre "Raviolón", en realidad es una pasta un poco rara, que sinceramente no pude encontrar antecedentes, sin embargo pienso que probablemente haya sido traída a Argentina por los inmigrantes italianos y como muchas cosas se arraigan transmitiéndose de generación en generación culturalmente.

Ingredientes para la masa:

200 gr de harina de trigo, 100 gr de semolín, 3 huevos, 3 yemas, 15 gr de sal, 15 cc de aceite de oliva, 1/2 cda de vinagre de alcohol, leche y/o agua c/n

Relleno 1: salteado de espinaca, ricotta, huevo crudo para ligar, jamón cocido en daditos, queso rallado, sal, pimienta y nuez mozcada a gusto.

Relleno 2: salteado de espinaca, panceta ahumada, tomate seco deshidratado, queso rallado, 1 huevo crudo para ligar.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes de la masa en un bowl y hacer una masa laminada de pasta con los ingredientes indicados, amasando bien. Envolver la pasta en un film y descansar a Temp ambiente por 30 minutos.

Armado:

Estirar con palote a 3mm de espesor en forma de rectángulo de 50cm de ancho.

Poner la masa sobre un repasador limpio.

Colocar algún relleno y distribuir con una espátula de manera uniforme, dejando parte de 3 lados sin relleno, como se aprecia en la imagen siguiente:


Doblar los costados hacia adentro y enrrollar con la ayuda del repasador hasta obtener un cilindro grande, al terminar sellar a lo largo pintando con clara de huevo, deberá quedar como se observa en la imagen siguiente: 


Cubrir con el repasador enrrollando y atar las puntas y luego bridar como un matambre:



Cocinar en agua hirviendo con sal por 20 minutos. Dejar enfriar y sacar del lienzo:



Cortar rodajas de 2-4cm de ancho (a gusto), y ponerlas sobre una fuente para horno con el fondo enmantecado, colocar una cobertura a gusto.

En la foto siguiente se muestra una cobertura de queso rallado y crema. Lleva a horno a 180ºC por el lapso de 15 minutos para gratinar:




Una vez gratinado servir en plato precalentado 1 minuto al microondas.



Otras variantes para la terminación del plato es colocar salsa de tomate y salsa bechamel como se muestra en la imagen siguiente:



Otra forma de terminar el plato es dorar las rodajas de ambos lados en una sartén con un poco de aceite y servir con una salsa de champignones (plato digno de un sibarita)

COMO HACER PAPELES CRUJIENTES

Los papeles son un producto de la adaptación que la cocina molecular hizo de cosas tan viejas como el papel de arroz, para crear nuevos platos.  Su gusto es exquisito y se disuelven en la boca. Sirven para adornar y dar textura crujiente a algunos platos que necesitan del contraste,como las peras al vacío, con reducción de aceto balsámico y granita de cedrón que se muestra en el postre siguiente, la terminación la da un papel de caramelo crujiente con gusto melón:


Las técnicas que aquí expongo son de uso general, en realidad se puede hacer papel de cualquier ingrediente, sólo es cuestión de imaginación y práctica. En rigor un papel no es otra cosa que un gel deshidratado lentamente, pues si se hace en forma brusca se quema. Hay dos formas de hacerlo, una es al horno con papel siliconado y la otra es en una sartén de teflón (este es un requisito). Una vez obtenido el papel se puede cortar con una tijera y dar la forma deseada, como se aprecia en la fotografía siguiente:


PAPEL CELOFÁN DE PIMIENTOS:


Ingredientes: Pimientos rojos: 3, Sal y pimienta. Almidón de maíz 2 cdas ( 3%m/V de almidón, esto sería 3gr de almidón por cada 100cc de líquido).

Preparación:

Quitar las semillas y las nervaduras de los pimientos, luego cocínarlos partiendo de agua fría, pelar, licuar con parte del jugo de cocción, salpimentar, colar y reservar.
Llevar al fuego,  agregar el almidón cocinar hasta que espese, esto ocurrirá a los 80-90ºC, temperatura a la que se formará un gel debido a la hidratación excesiva del almidón y ruptura de partículas. Dejar enfriar un poco y gelificará pero a temperatura ambiente se mantendrá como un gel espeso, lo suficiente para poder pintar sin problemas. Debe quedar con la consistencia siguiente:


Se puede cocinar de dos formas:

Cocción al horno: Pintar una placa con silicona y secar en horno suave, colocar la plancha sobre una placa y cocinar en horno a 80°C durante aproximadamente 30 a 40 minutos. Queda bien pero tiene la desventaja de ser muy lerda.

Cocción a la sartén: Esta es más rápida que la anterior. Calentar una sartén teflonada. Pintar la superficie con 3 o 4 capas de gel y elevar la sartén al aire para secar deshidratando, si se observa que falta temperatura volver a calentar un poquito, pero no dejar la sartén al fuego pues se quemará, siempre se debe cocinar por volado de sartén sobre la llama (con la sartén caliente al aire).

En la fotografía siguiente se observa como vuela la sarten sobre el fuego y el gel de pimiento comienza a deshidratarse:
 

Una vez deshidratado se retira la sartén de la cocina y la llevamos a la mesada sobre un repasador, luego se procede a retirar el papel (en el momento queda transparente y parece que no hubiera cocinado nada), se afloja los bordes con una espátula muy finita y se retira usando las dos manos suavemente.




PAPIRO DE ARROZ:

Ingredientes: 100 cc de agua, 4gr de almidón de maíz, 6gr harina de arroz. Sal, colorantes y saborizantes.

Preparación:

Mezclar los ingredientes en un bowl, reposar 10 minutos para hidratar. En una sartén de teflón caliente, poner poca cantidad (la suficiente para cubrir la superficie), escurrir el sobrante al bowl y cocinar como si fuera un fino crep hasta que se despegue solo de la sartén, si se observa que hay mucha temperatura se retira del fuego y se vuela un poquito. Se obtendrá el producto siguiente.


PAPEL DE CARAMELO:

Preparar una solución al 3%m/V de almidón (3 gr almidón en 100 cc de agua), con zumo frutal (se puede poner cualquiera ), limón, azúcar y colorante vegetal a gusto. Calentar hasta disolver, levantar la Temp a 80 ºC para hacer un gel.
Para agregar el almidón se mide el volúmen de zumo colado, se retira del volumen medido una porción chica en un recipiente aparte que servirá para disolver el almidón en frío, y recién alli incorporarlo al resto del jugo, con esto se evitará la formación de grumos.

Se cocina igual que el papel de pimiento a la sartén, pero con una salvedad, como la receta contiene azúcar se carameliza rápido, por lo que no hay que pasarse de temperatura pues puede quedar amargo y echarse a perder toda la preparación, es preferible cocinarlo volando sobre la llama de la cocina.

Para retirarlo también la técnica es distinta, como hay caramelo hay que levantar a poca velocidad para dar tiempo a que vaya secando en el aire, pues de lo contrario se aglutinará haciéndose una goma y no tendrá la textura de un papel. En la imagen siguiente se puede ver como se pega a la sartén y la textura gomosa que a medida que se levanta se va secando y tomando la estructura de papel. 


En la foto se ve un papel de jugos cítricos almibarados y especiados, perfumados con un poquito de ron (toda una exquisitez).

Se puede usar cualquier base frutal, lo importante es hacer un jugo, ya sea exprimiendo a mano, procesando como puré, o con una juguera eléctrica, etc. Antes de agregar el almidón se debe colar el jugo para eliminar las partículas que puedan arruinar la textura.




jueves, 23 de junio de 2011

COMO HACER NACHOS

Los nachos es una preparación típica de México hecha a base de totopos esparcidos sobre un plato y cubiertos con queso fundido, por lo que se sirve caliente. Opcionalmente puede llevar otras coberturas como carnes, frijoles, etc. pero siempre tienen queso fundido arriba.

En realidad los totopos,  no son otra cosa que un pan plano frito con forma triangular que se usa como aperitivo untándolo en una salsa y se acompaña con alguna bebida (a mi me gusta con cerveza bien fría). Se utiliza como si fuera un cubierto, pues se lo toma con la mano para levantar la salsa. Las salsas son muy variadas, pero sin duda la que trascendió fronteras es la de guacamole (una salsa hecha a base de aguacate -palta- a la que le dedicaré algún post con exclusividad). En la imagen siguiente se muestra un plato de totopos con guacamole.



En muchos lugares como Argentina, especialmente EEUU y otros países suelen confundirse los nachos con los totopos, (es decir el plato con el ingrediente) llamándolos indistintamente nachos, probablemente porque fueron mas difundidos los primeros. Después de mi visita a México, aprendí que no es lo mismo nacho que totopo y que los nachos son un plato en particular preparado con totopos. En la fotografía siguiente se puede ver un plato de nachos con salsa de pizza, jamón cocido y queso fundido:



Hay muchas recetas para la preparación de totopos y todas incluyen harina de maíz, los totopos mas ricos son los que se hacen con masa de maíz nixtamalizado (el lector interesado puede ver el artículo Totopos de maiz nixtamalizado de este mismo blog). Aquí presento dos recetas para prepararlos en casa sin tener que nixtamalizar los granos de maíz: una receta simple haciendo la masa a partir de la harina de maíz abatí que se consigue en las dietéticas, y otra para aprovechar las tortillas de maíz sobrantes,  siendo esta última la receta mas común para aproximarse a un sabor auténticamente mexicano.

MASA DE HARINA DE MAÍZ PARA TOTOPOS:

Ingredientes:

200 gr de harina de maíz, 1cdita de sal, pimienta a gusto, un chorrito de aceite de oliva,  agua caliente c/n
aunque la receta original no lo pide yo le agrego 1 cda colma de harina de trigo para ayudar a aglutinar, debido a que la harina de maíz hace muy quebradiza la masa por la falta de gluten.

Preparación:

En un bowl mezclar la harina de maíz, con la harina de trigo, la sal y la pimienta, agregar el chorrito de oliva y un poco de agua caliente:


Aglutinar con la cuchara y seguir agregando agua caliente hasta formar grumos:



Pasar a la mesada para amasar un poco apretando con la palma de la mano:


Descansar la masa 10 minutos y proceder a estirar colocando un bollito entre dos films de cocina, aplastando con palote:



Levantar el film de arriba y cortar los triángulos con un cuchillo, suavemente sin cortar el film de abajo:


Levantar con el film la plancha de totopos y ponerla sobre una fuente plana. Llevar al frezzer una hora, no se deben encimar las planchas pues se pegan y luego se dificulta el desmoldado a la hora de freir.

Retirar del frezzer recién al momento de freir, pues se ablandan y se quiebran, despegar los triángulos del film y tirarlos al aceite caliente.

Freír en aceite neutro (de girasol) a 175ºC hasta dorar los triángulos, retirar y colocar sobre papel absorbente.


COMO HACER TOTOPOS A PARTIR DE TORTILLAS DE MAÍZ:

Conocí esta forma muy práctica para hacer totopos en mi visita a México, donde cocineros de aquel lugar muy amablemente me enseñaron esta preparación. Mi agradecimiento eterno a ellos, por todas las cosas que me enseñaron en aquel país.

Ingredientes:

Tortillas de maíz compradas o hechas en casa. El lector interesado en realizar las tortillas puede consultar el post  Como hacer tortillas mexicanas en casa de este mismo blog.

Preparación:

Cortar sobre una tabla las tortillas en sectores con un cuchillo:


El resultado del corte es el siguiente:


Freír en aceite neutro (de girasol) a 175ºC hasta dorar los triángulos, retirar y colocar sobre papel absorbente:


En la fotografía siguiente se muestra el resultado, los serví con un rico dip de remolacha, el lector interesado puede elegir algún dip de su agrado, o consultar ideas en el post Dips para todos gustos de este mismo blog: