domingo, 5 de junio de 2011

COMO HACER PAN DE LAVASH EN CASA

El pan de lavash es un pan tradicional de Armenia, que se puede utilizar para hacer un wrap (una envoltura), como parte de un sandwich, usarlo como servilleta o comerlo solo acompañando una salsa o cualquier comida. Es un pan chato, levemente cocinado, al punto de que queda blanco con unos ojos tostados, como se puede ver en la imagen siguiente:



Receta para 3 panes de lavash de 30cm x 40 cm:

250 gr de harina de trigo, 10 gr de levadura fresca, 200 cc de agua tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal y 1 cda de semillas de sésamo.


Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y un poco del agua tibia medida (de los 200cc) . Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar:


Mientras se hace la esponja tostar las semillas de sésamo en una sartén sobre el fuego, a efectos de activar los aceites perfumantes de las semillas:


Preparar un amasijo agregando 1 cdita de sal al resto de harina tamizada, agregar la esponja, el resto del agua tibia y las semillas de sésamo tostadas. Amasar unos 10 minutos, agregando harina a la mesada (solo lo suficiente para que no se peguen las manos).


Al final deberá quedar una masa tierna y bastante húmeda (tengamos en cuenta que lleva un porcentaje de agua mucho mayor que un pan normal):


Colocar el bollo en un bowl con un poco de harina en la base para que no se pegue (en las recetas originales se unta el recipiente con aceite), tapar con un film y un repasador, colocar sobre una tabla y poner a fermentar sobre una tabla de madera sobre la cocina, hasta que se duplique el volúmen (30 a 45 min).


Al final de la fermentación quedará una masa muy tierna, como se ve a continuación:


se procede a cortar con la mano la masa en tres divisiones y hacer 3 bollitos con las manos:



 El gluten relajado, permitirá estirar la masa hasta alcanzar un espesor máximo de 1 mm, dando como resultado una masa con apariencia de tela:


Después se debe acomodar la masa estirada sobre una asadera de 30cmx40cm levemente aceitada, yo uso rocío vegetal por practicidad:


Cocción de los panes:
La cocción se debe realizar sobre el piso del horno de la cocina (al máximo 220ºC), ya que para evitar la deshidratación la misma tendrá que ser a alta temperatura y por un tiempo muy corto. El piso del horno es el lugar mas caliente ya que debajo del mismo están los quemadores. Las mujeres armenias acomodan la masa sobre una almohadilla de paño, con la que de un golpe pegan la masa sobre las paredes de un horno vertical cilíndrico, hecho en un hueco en el piso:


Se debe cocinar de un solo lado, el tiempo de cocción dependerá del uso que se le va a dar al pan, si el destino es un wrap se debe cocinar de 4 a 5 minutos, para que se pueda doblar, pero si se desea obtener un pan crocante el tiempo será de 6 a 8 minutos para que se vuelva quebradizo. En la imagen siguiente se muestra un pan cocido 5 minutos cuyo destino será un wrap:


Cuando sale del horno se debe conservar tapado con paños hasta que se use pues de lo contrario perderá flexibilidad:


A continuación se ven unos wrap armados con un relleno de pollo y vegetales al wok, listos para ser calentados :


Finalmente despues de 10 minutos de horno, quedarán estos deliciosos waps de pan de lavash:


46 comentarios:

  1. Nunca hice el pan de lavash,pero con este paso a paso tan fantástico ya no tengo escusa.Gracias.
    Con tu permiso me quedo por aquí
    Un saludo

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  2. Gracias vicky, la idea es difundir lo que muchos años me llevó aprender, que te salga rico

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  3. Muy curioso gracias por compartirlo es muy generoso de su parte.

    Seguro que algún día la hago.
    Te seguiré leyendo

    Mónica

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  4. Gracias Mónica, me alegro que te gusten los artículos del blog

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  5. Hola Eduardo: respecto al pan de lavash, no es muy parecido al que se come en el Lìbano y se cocina en el saj? Es la misma masa? Gracias, tu blog es interesantìsimo. Cristina.

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  6. Cristina, el la mayoría de los panes planos de oriente siguen dos líneas: con levadura o sin ella,esto marca la diferencia en la rigidez del pan. El pan del Líbano, Turkía, y todos esos se cocinam en saj, pero es la receta de la masa yufka, fíjate en la receta de Gozleme y verás que esa no tiene levadura, la de lavash si lleva levadura y en Armenia se cocina en las paredes de un horno que es un hueco en el piso, (el saj es un disco de acero cóncavo)

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  7. Muy buena publicacion, es de alguien quien quiere comparir su cococimiento y que trascienda.-

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    1. Disculpa la tardanza en contestar, pero estaba de vacaciones en el extranjero. Gracias por tus comentarios y un abrazo desde Argentina.

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    2. Muchas Gracias por la explicación !! Lo haré luego te contare como me fue y nuevamente muchas gracias!!

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  8. Hola Eduardo! hace un tiempo entré en tu fabuloso blog y hoy realicé la masa brick, que salió maravillosa! Por cierto con tan detalladas explicaciones fue muy fácil! Es un placer ver las recetas que uno piensa que son muy difíciles de hacer, tan bien desarrolladas, con fotos y todos los tips. Saludos desde Cba! Elena

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    1. Hola Elena, un gusto en conocerte, me alegro que te haya salido bien la masa brick, supongo que se habrán comido unos ricos arrolladitos chinos. Por otra parte gracias por leer e intentar hacer mis recetas. Un saludo y continua cocinando rico.

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  9. Mil gracias, en zona norte me ha sido imposible conseguirlo así q gracias a tu receta manos a la obra!!!
    Nuevamente, Mil gracias!!!Fabiana

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    1. Fabiana, cuando lo hagas ten en cuenta que el secreto para que salga bien, es estirar la masa muy finita y cocinar rápido, si lo dejamos mucho tiempo no se podrá doblar pues habrá perdido la humedad, el pan se separa en hojas muy finas debido al vapor que se genera adentro debido a que la alta temperatura sella las superficies rápidamente y el agua remanente se convierte en vapor.

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    2. Eduardo, perfecto,entendido, lo q no sabia si para consumirlo mas tarde convenía taparlo con repasador húmedo??,
      De todas maneras probando se aprende!!! Mil gracias de nuevo, Fabiana

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  10. buenisimo!!! gracias por el paso a paso, hace mucho tiempo que buscaba esta receta..GRACIAS!!!!!

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    1. Me alegro que te sirva y espero que te salgan lindos. Un saludo.

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  11. Buenas tardes, vi una receta en Utilisima con este pan y me encanto la textura, asi que me voy a poner a hacerlo. Me parece muy buena tu receta pero tengo una pequeña duda ¿que tipo de harina de trigo tengo que usar? (000-0000) y ¿cambia algo con o sin sesamo? Desde ya muchisimas gracias y espero puedas respnder mi cnsulta!

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    1. Karina, debes usar la harina común 000 ya que es un pan que debe quedar elástico para poder envolver los alimentos. Con respecto al sésamo, se podría omitir, pero ya sería igual que el pan servilleta árabe, el sésamo le da un gusto único y propio del pan de labash.Un saludo.

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  12. muchas,muchas gracias EDUARDO..me es muy dificil encontrarlo..ya lo hago y se que me va a salir bien.tu explicacion es IN-ME-JO-RA-BLE..gracias de nuevo EDU

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    1. Gerardo, hazlo y luego me cuentas el resultado, adelante!!!

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  13. Estupenda receta, me ha encantado el resultado, he seguido la tuya con alguna ligera modificación y fue un éxito rotundo.
    Un saludo

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    1. Milia, me alegro por el éxito en la aplicación de la receta, por curiosidad ¿en que lo usaste?
      Un saludo desde Argentina.


































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    2. Ayer vi en utilísima las recetas de wraps y busque la receta del pan, con éste paso a paso pienso que la maza que no la conocía me saldrá bien y sorprenderé a mis amigos mañana, así que a la cocina me voy..Elba

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    3. Elba, espero que te salgan bien y que luego nos cuentes tu experiencia.

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  14. Exelente la explicacion!!! Voy a probar a ver si me sale, no soy muy ducha con los amasados pero con esa explicacion no parece nada complicado! Gracias por compartir tu conocimiento!!!

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  15. Ya los hice, muy buenos!!!! Es muy facil siguiendo los pasos!!!!

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    1. Genial, me alegro que te hayan salido, la receta es una forma de preservar la cultura y hacerle un honor a la sabiduría de las mujres armenias.

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    2. Eduardo: hace dos meses cuido en una casa de descanso a Sinorik, una sra de 83 años armenia. Desde que estoy con ella me intereso muchisimo su cultura y sobre todo sus recetas.
      Una de sus recetas es este pan, que para ellos seria como uno de los mas importantes y conocidos. Otro es el lemashun ( tmb hecho por los arabes) pero del lado armenio tiene algun q otro ingrediente mas o menos. Y el que mas me gusto por lo facil es el shamaly, una especie de postre muy parecido a un bizcochuelo, con la diferencia que a este se lo moja con almibar y mi amiga Sinorik me enseño a prepararlo de una manera mucho mas rapida (la receta original lleva varias harinas).
      Que placer encontrar gente tan copada como vos!!
      Cyn de CABA ARGENTINA!!

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    3. Gracias Cyn, por tu aporte, voy a investigar en mi biblioteca acerca de estos panes a ver de que se trata, no los conocía, si los hago posiblemente vaya a requerir de tu ayuda. Un abrazo. Yo también soy de Argentina.

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  16. GRACIAS POR COMPARTIR TUS CONOCIMIENTOS! ME ENCANTA HACER PANES Y PROBAR DISTINTAS RECETAS, EL AÑO PASADO HICE PAN ARABE Y A MI FAMILIA LE ENCANTO!!!! AHORA QUIERO PROBAR ESTE PAN QUE COMO MUCHOS VI UNA RECETA EN UTILISIMA ( 3 MINUTOS) ! Y ME PARECIO GENIAL,BESOS Y GRACIAS!!!!!!




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    1. Este pan es muy rico porque después el wrap queda crocante y con gusto a sésamo que le aporta un aroma a aceite, espero que salga rico. Un saludo.

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    1. Adelante Alejandro, que los comensales esperan unos ricos wraps

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  18. Mejor explicado, imposible. ¡Muchas gracias!

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    1. Gracias a ti por leer y comentar. Un saludo desde Argentina.

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  19. Muy buena receta, ayer me salieron unos panes lavash impresionantes!

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    1. Cuanto me alegro Julieta, muchas gracias por comentar el resultado. Un abrazo desde Argentina.

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    1. Si hay que tener presente 2 cosas: 1) no cocinarla tanto, 2) mantenerla caliente envuelta en repasadores, ya que cuando enfría al igual que cualquier pan endurece y se torna rígida.

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  21. Hola, acabo de descubrir su blog, buscando una receta de pan lavash casero para usarlo con kebab casero. A mi hijo le encanta. Este pan vale para el kebab, verdad? muchas gracias. Mª José.

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    1. Si se puede usar, pero el pan ideal para el kebab es el pan servilleta, puede encontrar la receta en la sección de panes del INDICE DE RECETAS de este mismo blog.

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  22. Buscaba una receta de pan lavash y esta me ha gustado.
    Ahora voy a buscar la de pan para kebab, me ha sorprendido lo de "pan servilleta".
    Gracias por tan buena explicación.

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    1. Me alegro Chary, que sean útiles las recetas. Un saludo desde Argentina.

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  23. Y yo me alegro de haber encontrado tu blog.
    Me he suscrito y hecho seguidora, para recibir tus actualizaciones. Aunque ya he copiado algunas recetas.
    Saludos desde Córdoba (España)

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  24. muy buen paso a paso...hoy los hago!!! gracias

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    1. Seguro te saldrá bien, un saludo desde Argentina.

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