jueves, 5 de abril de 2012

ESPECIFICACIONES DE TRABAJO PARA HIDROCOLOIDES

ALMIDÓN DE MAÍZ:
Da una textura termo-irreversible, opaca
El almidón de maíz se disuelve en agua fría, hidrata a 62-72ºC y gelifica a Temperatura mayor a los 70ºC
El pH de trabajo es amplio, pero con pH menores a 2 o 3 se inhibe logrando un gel de muy baja viscosidad
Concentración típica usada: de 0,4 a 10,4%mV, la usual es 2,3 % para salsas y 3% para geles
1 cdita. pesa 3,2 gr. y 1 cda. pesa 9,6 gr.

GELATINA (GRENETINA):
Da una textura termo-irreversible, blanda, elástica y transparente, no resistente al calor.
La gelatina se disuelve en agua fría, y se calienta para fundir a Temperatura de 60-63 ºC , gelificando a temperatura menor a 15 ºC. El pH de trabajo es de 4 a 10
Concentración típica usada: de 0,12 a 7,9%mV, la usual es 0,5 a 2%, para espumas de 0,6 a 1,7% , para geles a conservar en heladera 1,5%, para geles a temperatura ambiente 2%, para mousse y cremas 2%
1 cdita. pesa 3 gr. , 1 cda. pesa 7 gr. y 1 sobre pesa 7 gr.
4 hojas de gelatina equivalen a 7 gr.

AGAR-AGAR:
Da una textura termo-irreversible, brillante y resistente al calor (apropiada para gelatinas calientes), tiene una alta histéresis.
El agar se disuelve en agua fría o caliente, hidrata a Temperatura mayor a los 90ºC (debe romper el hervor 2 o 3 minutos para que gelifique), y gelifica en pocos minutos a Temperatura entre 35 a 45ºC (histéresis). El pH de trabajo es de 2,5 a 10
Concentración típica usada: de 0,24 a 3%mV, la usual es 2 % para geles
1 cdita. pesa 2,4 gr. y 1 cda. pesa 7,2 gr.

C.M.C:
Da una textura termo-irreversible, resistente al calor (apropiada para espumas calientes). Estabiliza las espumas cuando enfría. Para formar espuma se debe batir a baja velocidad, se prepara el CMC en una pequeña parte de agua caliente y luego se bate mezclando con el resto de líquido frío.
El CMC se disuelve en agua fría (se deja una noche en la heladera) o caliente, y se calienta para gelificar a Temperatura entre 50 a 60ºC . El pH de trabajo es de 2 a 13
Concentración típica usada: de 0,26 a 3,4%mV, la usual 1-1,5% en espuma, 2% en geles
1 cdita. pesa 1,3 gr. y 1 cda. pesa 4 gr.

PECTINA:
Da una textura termo-irreversible, blanda, elástica y transparente, no resistente al calor.
La pectina se mezcla con el azúcar y disuelve en agua fría, y se calienta para fundir a Temperatura mayor a 85 ºC , gelificando a temperatura de 50 ºC (depende del pH)
El pH de trabajo es de 2,5 a 5,5
Concentración típica usada: de 0,15 a 3,1%mV,
1 cdita. pesa 3,4 gr. y 1 cda. pesa 10,3 gr.

6 comentarios:

  1. Buenas entré a tu blog buscando sobre comida mexicana, vi tu receta de tortillas y la probare a ver si queda mejor que la mía. Y bueno hurgando un poco me encontré con esto de comida molecular. Creo que gracias a ti me iniciare en el tema y me quedo como seguidor de tu blog.

    Muchas Gracias,

    PD: si quieres visita el mio (no es tan interesante como el tuyo es más bien para gente que quiere comidas rápidas y sencillas) http://bluepeppermoon.blogspot.com

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    1. Juan, visité tu blog y vi el wrap que hiciste con la tortilla de trigo, te invito que hagas el mismo wrap con pan de lavash o con pan servilleta, puedes verlos en la sección de panes de mi blog. Pruébalo y seguro que no te arrepentirás. Continúa adelante con tus recetas fáciles, hacen falta. Un abrazo desde Argentina.

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    1. CMC es carboxi-metil-celulosa, es un poderoso espesante (atrapa agua) de mucho uso en repostería. Un saludo.

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  3. disculpe CHEF que es termo-irreversible????

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    1. Miguel, los espesantes termo-irreversibles son aquellos que luego de aumentar la temperatura hasta la fusión, gelifican, pero al bajar la temperatura mantienen el estado de gel. Espero no haberte confundido más. Un abrazo y feliz 2014.

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