sábado, 6 de mayo de 2017

COMO HACER PAN DE PITA GRIEGO EN CASA

El pan de pita griego es un pan plano típico de Atenas que se usa entre otras cosas para servir el souvlaki (un pincho asado por lo general de cerdo).

En realidad el nombre pita (πίτα) viene de pan, por lo que está hecho con los ingredientes clásicos de todo pan: harina, levadura, sal, agua y materia grasa, pero se diferencia de otros panes de este estilo (pita árabe y pan servilleta) en el proceso de fabricación.

Souvlaki, plato callejero de pincho de carne asada
y vegetales con salsa tzatziki envueltos en pita griego
Para dar algunos detalles del proceso de este pan, podemos comenzar con la hidratación de la masa, en vez de ser al 60% como es lo tradicional, este pan tiene 75% de humedad lo que le da flexibilidad y permite envolver la carne y los vegetales con la forma de cono. Otra característica es que no se infla separándose en dos capas como lo hace el pan de pita árabe, tampoco es tan finito como el pan servilleta. También el método de cocción es diferente pues se hace sobre una plancha o una sartén y no en un horno. Por último tiene unas estrias que permiten retener los jugos de la carne y los vegetales cuando se arma un souvlaki, que es un plato callejero que tiene la forma de un cono de shawarma que se sirve con carne de brochette asada, vegetales y salsa tzatziki (de yogurt y pepino).



Ingredientes para 6 panes:
300 gr de harina, 13 gr de levadura fresca o 6 de levadura seca, 2 cditas de sal, 1 cdita de azúcar, 4 cdas de aceite de oliva, 225 cc de agua tibia.

Procedimiento:
Mezclar en un bowl los ingredientes secos en este orden:
Harina y azúcar, revolver con una cuchara para mezclar, luego agregar la levadura y revolver nuevamente, finalmente agregar la sal, esto permitirá aminorar el efecto de la sal  permitiendo que la levadura se ponga en contacto con su alimento (azúcar y harina).

Agregar el agua y el aceite de oliva y mezclar todo, se formarán unos grumos.

Pasar el contenido del bowl a la mesada y amasar el pan unos 5 minutos hasta obtener una masa plástica y tierna por la humedad, no amasar mucho para evitar un pan gomoso, el punto debe ser de tal modo que cuando se presione con un dedo el dedo quede marcado, si vuelve rápidamente es porque le faltó hidratación o que le sobró amasado, el dedo debe quedar marcado en la masa como se muestra en la fotografía siguiente:



Volver la masa al bowl y taparlo con un film o con un repasador y dejar leudar en un lugar cálido sobre una tabla de cocina hasta que duplique el volumen (unos 30 minutos aproximadamente):



Terminado el tiempo de leudado la masa deberá tener el aspecto siguiente:



 Dividir la masa en 6 bollitos:



Estirar sobre la mesa enharinada levemente cada uno de los bollitos a 3-4 mm de espesor y unos 15 cm de diámetro:



Depositar los discos en una fuente aceitada o enharinada para evitar que se peguen a la superficie. Dejar leudar 10 minutos tapados con film o con una placa. Lo importante es que no le dé el aire para evitar que pierdan humedad y se cuarteen agrietándose la superficie.

Antes de cocinar se deben surcar los discos en forma de ondas con la ayuda de una cucharita sin filo. Esto sería una especie de picado, que evita que los discos se inflen por el calor y a la vez una vez cocidos quedarán los surcos marcados que permitirán retener los jugos del souvlaki:



Cocinar el pan en una plancha aceitada o en una sartén, primero con los surcos para abajo y luego que el pan haya tomado estructura dar vuelta y cocinar del otro lado, hay que tener cuidado pues la cocción es muy rápida. En la fotografía siguiente se ve el pan del fondo que ya está dado vuelta y el de adelante se está cocinando del lado de las estrías hacia abajo, sin embargo se ve como los surcos aparecen también del lado de arriba evitando que se inflen:



Guardar los panes en caliente en un bowl arropado con un repasador grueso limpio, así envueltos pueden esperar para el servicio, otra opción es guardarlos en un recipiente hermético a efectos de evitar la deshidratación y calentar el pan regenerándolo un momentito antes del servicio:


miércoles, 26 de abril de 2017

COMO HACER PATACONES

Los patacones es una guarnición típica de los países caribeños que consiste en trozos aplastados de plátano verde frito. Generalmente acompaña pescados o revueltos como se muestra en la fotografía de la portada.


Es un plato simple de realizar pero tiene una técnica particular con una doble cocción en el aceite: primero se fríen trozos de plátano verde y cuando están dorados se aplastan y vuelven a la sartén a completar la cocción. Este proceso logra una deshidratación del fruto quedando como producto final una tostada de plátano por lo que en algunos países de la región los denominan tostones.

Para comenzar se deben pelar los plátanos, tarea que no es sencilla ya que también tiene su técnica, que paso a describir según me enseñaron los cocineros caribeños durante mi visita a Colombia.



Primero se hace una incisión a lo largo del plátano con el cuchillo:


Luego se quita las puntas y se troza el plátano en 6 o 7 cilindros:


Luego con la ayuda del cuchillo se comienza a desprender la cáscara comenzando desde la incisión hecha al principio, debo aclarar que la cáscara está muy pegada a la carne de la fruta por lo que puede llevar un poco de trabajo desprenderla aún con el cuchillo:


Procedemos a freír los plátanos por primera vez hasta que se doren como se ve en la fotografía siguiente:


Luego de fritos los trozos de plátanos, se dejan enfriar y procedemos a aplastar los cilindros, para ello se deben poner entre dos films parados como se muestra en la fotografía siguiente:


Ahora con la ayuda de una fuente se aplasta contra la mesada:


Otra posibilidad es aplastarlos golpeándolos levemente con un palote como si fuera un martillo:


Ya planos los patacones vuelven de nuevo a la sartén para la segunda cocción:


Finalmente se ponen a escurrir el aceite remanente en papel absorbente y luego estarán listos para el servicio, si se desean salados se deben salar apenas salen de la sartén, y por lo general siempre se sirven con rodajas de limón para que el comensal le vaya agregando a gusto gotas de limón:


También se pueden servir formando parte de un plato, en la fotografía siguiente se muestra un revuelto de salchichas con queso parmesano:


miércoles, 5 de abril de 2017

DORAYAKIS

El dorayaki es un dulce típico de la cocina japonesa, es una especie de alfajor con tapas de bizcocho, relleno con un dulce de alubias azuki llamado anko.

Conocí este dulce visitando el bello parque japonés de la ciudad de Buenos Aires. En uno de los puestos del parque vendían varios dulces típicos de Japón, entre ellos los dorayakis, no los había probado nunca, los encontré riquísimos, por lo que decidí hacerlos en casa, ya que tienen un bizcocho esponjoso y un relleno de dulce anko que no es muy dulce y tiene textura y sabor muy agradables, algo particular por cierto, ahora entiendo a Doraemon (el gato cósmico) porqué era su dulce favorito.
Parque japonés de la ciudad de Buenos Aires


Esta receta la obtuve del sitio de cocina japonesa www.cocinajaponesa.tv, y el aporte que hago con este post es dar detalles del paso a paso y algunos consejos prácticos para lograr el producto con éxito. La particularidad es que el bizcocho se cocina como pancake en sartén teflonada.

Ingredientes para 6 dorayakis:

100 gr de harina de trigo, 20 gr de azúcar, 1 huevo, 60 cc de agua, 10 cc de mirin, 10 gr de miel, 1/2 cdita de bicarbonato de sodio, anko 200gr.

El mirin es un licor típico de la cocina japonesa, está hecho a base de arroz y es levemente dulce, si no se tiene este ingrediente o no se consigue se puede reemplazar por ron.

Entre los utensilios necesarios, debemos contar con una sartén teflonada y una espátula fina para dar vuelta los bizchochos (como se ve en una de las fotografías de mas abajo), la sartén debe estar rociada con rocío vegetal o untada con unas gotitas de aceite bien homogeneizadas sobre la superficie de cocción.


Si no se consigue el dulce anko, se puede optar en hacerlo en casa, el lector interesado puede encontrar la receta en este mismo blog en el link Anko dulce de alubias azuki, o bien optar por algún relleno occidental.

Preparación:

Mezclar el bicarbonato con una cucharadita de agua hasta obtener un líquido espeso:


Batir a blanco el huevo con el azúcar con la ayuda de una batidora:


Agregar al batido la miel, el mirin, el bicarbonato preparado y el resto del agua y continuar batiendo hasta integrar todo.
Agregar la harina tamizada mientras seguimos batiendo, obtendremos una masa parecida a la de creps como se ve en la fotografía siguiente:


Dejar reposar la masa 30 minutos a temp ambiente, durante el reposo terminará de hidratar la harina.
Rociar una sartén de teflón  con rocío vegetal y pasar una servilleta de papel para homogeneizar y retirar el exceso de lubricante.
Poner la sartén en una hornalla al mínimo (160ºC), este es un detalle muy importante pues de lo contrario se quemarán y no saldrán marrones claritos.
Volcar una cucharada de mezcla por cada disco y esparcir con la cuchara hasta lograr discos de 6cm de diámetro. Al ser discos chicos se pueden cocinar las tapas por parejas.


Cocinar hasta que comience a burbujear y dar vuelta con la ayuda de una espátula.



Al dar vuelta aparecerá una superficie color marrón clara como se ve en la fotografía siguiente, para lograr ese color es imprescindible que la sartén tenga poco calor, para ello la hornalla deberá estar al mínimo y si es necesario hay que levantar la sartén del fuego y volar sobre la llama a efectos de no levantar mucho la temperatura:



Enfriar los discos y elegir las parejas.
Hacer bolitas de anko con la mano (tantas como parejas de tapas).
Armar los dorayakis con la cara dorada hacia afuera (la que aparece al dar vuelta y es la que queda con un color marrón claro uniforme, la segunda que es más despareja en textura y color debe quedar en el interior del dorayaki), colocar un bolita de anko y presionar con la palma de la mano para que el dulce se distribuya uniformemente:


Decorar quemando con un sello, este paso es opcional, es un simple detalle de delicadeza como todo lo que hacen los japoneses, ellos tienen sellos con ideogramas, flores, animales, etc. Yo busqué estos sellos en las casas de pastelería donde vivo, pero sólo encontré motivos infantiles que no se ajustaban a este delicado pastelito, por lo que tuve que improvisar un sello casero aplastando con un martillo unos alambres de alpaca y formando una flor, luego le puse un manguito de madera para poder calentarlo sin quemarme los dedos.

Calentar el sello en la hornalla hasta que comience a ponerse rojo:



Sostener con una mano el doriyaki y asentar con decisión el sello y levantar, no hay que detenerse mucho pues el sello se pegará y arrancará un trozo de masa arruinando la superficie:


El resultado será el siguiente:



Envolver individualmente los dorayakis en film a efectos de evitar que se deshidraten, para envolver hay que ajustar el film de modo que quede tirante en los bordes para que tomen la forma cóncava, sino se levantarán las orillas, al cabo de unas horas el bizcocho se habrá moldeado quedando abultado al centro y pegado en los contornos de los discos como es la forma habitual de este dulce:



Después de unas horas al servir retirar el film y quedarán como se ve en la fotografía siguiente:



viernes, 3 de marzo de 2017

ANKO (Dulce de alubias AZUKI)

El anko es un dulce típico japonés hecho a base de alubias rojas llamadas Azuki o alubias Aduki como suelen llamarlas en las dietéticas que venden estos porotos.

Si bien es un dulce fácil de hacer es importante respetar los tiempos y el procedimiento estrictamente como se indica en el post y no se puede hacer a ojo, pues al existir alta concentración de azúcar puede quemarse, pegarse a la olla o salir seco.

La receta que publico aquí la tomé del libro de Cocina Japonesa de Shunsuke Fukushima, me decidí por esta receta después de leer varias recetas en la red, ninguna me convenció, porque en las fotografías del producto terminado no quedaban igual al dulce que yo conocía, esto es unas alubias redonditas sin desarmarse y brillosas, confitadas por el azúcar .

Ingredientes:
250 gr de alubias azuki, 120 gr de azúcar común, 130 gr de azúcar rubia, 1 pizca de sal.

La receta original era con un solo tipo de azúcar (la blanca), pero yo sustituí una parte por azúcar rubia para ayudar al color caramelo oscuro, si el lector desea puede hacer con azúcar blanca toda la preparación.

También le bajé un poquito la cantidad total de azúcar llevándolo a partes iguales en peso para que no resultara tan dulce y el resultado fue un dulce equilibrado muy rico, apto para comer ya sea solo, en postres o en otros productos de pastelería como los dorayakis o los mochis que son los pastelitos japoneses que muestro al final del post.

Si el lector desea hacer la receta original del libro deberá considerar 280 grs de azúcar total en lugar de los 250 grs de la receta del post.

En la fotografía siguiente se puede ver cómo son las alubias azuki o alubias Aduki como suelen llamarlas comercialmente en las dietéticas:



PREPARACIÓN:

Poner a hidratar las alubias  azuki en remojo cubiertas con abundante agua toda una noche. Al día siguiente prácticamente habrán duplicado el volumen:


Escurrir colando las alubias, ponerlas en una olla y cubrirlas de agua limpia. Llevar a ebullición por 10 minutos. Durante este tiempo se eliminarán parte de las impurezas de los porotos.

Escurrir colando, cambiar el agua hasta cubrir nuevamente y volver a hervir, esta vez ya será el proceso definitivo y el agua incorporada será la que formará el almíbar que recubrirá a las alubias:


Cocinarlas a  fuego lento espumando la superficie de impurezas hasta ablandarlas por un lapso de tiempo de 30 min. No dejar que las alubias se sequen en ningún momento, si se consume mucho líquido de cocción y vemos que se van a secar es porque el fuego está muy fuerte y será necesario agregar agua hirviendo a la mezcla:


Al cabo de los 30 min de cocción se podrá comprobar que las alubias estarán cocidas pero duritas todavía en la boca cuando se muerden, no hay que preocuparse pues todavía faltan 30 minutos de cocción con el azúcar.

Agregar los dos tipos de azúcar, remover y llevar a ebullición nuevamente y cocinar por 30 min:



A partir de ahora el proceso es más delicado pues hay poco líquido y gran cantidad de azúcar que irá concentrándose cada vez más llegando a saturar la solución, con el consiguiente peligro de que se queme o que se peguen las alubias al fondo de la olla, por lo que hay que bajar el fuego al mínimo y cocinar 30 min tapada la olla para evitar la evaporación brusca, e ir removiendo a cada ratito para evitar que el azúcar se deposite y se peguen las alubias al fondo:



Al cabo de los 30 minutos veremos que gran parte del agua se consumió y se hizo un almíbar denso que recubre a las alubias, si se muerden podremos ver que los porotos se deshacen en la boca, es el momento de agregar una pizca de sal para equilibrar sabores, revolver por última vez y apagar el fuego. Después de enfriar un poco el resultado del dulce deberá ser como se observa en la fotografía siguiente, alubias redonditas y brillosas:



Este dulce se puede comer solo o como postre con helado de té verde como se ve en la fotografía siguiente:


También este dulce se puede mixear para obtener una pasta que servirá para rellenar dorayakis o mochis:



En la fotografía siguiente se pueden ver unos dorayakis, la receta de estos pastelitos la escribiré pronto para la sección de cocina oriental del blog:



En la fotografía siguiente se pueden ver unos mochis, esta receta la escribiré mas adelante cuando tenga un poquito de tiempo:




BIBLIOGRAFÍA:

SHUNSUKE FUKUSHIMA. 2004. Cocina Japonesa. Barcelona (Iberlibro).


sábado, 4 de febrero de 2017

EMPANADAS DE SOJA TEXTURIZADA

La soja texturizada es una proteína vegetal que se puede utilizar como sustituto de la carne picada, con color y textura similares a la de la carne. Con este producto se pueden hacer todo tipo de guisos ya sea para comer como tales o para ser destinados a rellenos de pasteles.

En este post presento las riquísimas empanadas que se muestran en la fotografía de la portada, con un relleno de soja texturizada que podrán degustar no solo aquellas personas que no comen carne, sino que podrían hacer las delicias de cualquier comensal.

En la fotografía siguiente se puede ver el aspecto de la soja texturizada granulada, que se consigue en cualquier dietética:

  


Ingredientes para 1 docena y media de empanadas:

100gr de soja texturizada granulada, 1 cebolla chica picada en brunoise, 1/2 pimiento rojo picado en brunoise, 1 papa mediana cortada en cubitos pequeños, 1 litro de caldo de verduras, 1 cdita de comino, 1 cdita de pimentón dulce, 1/2 cdita de ají o chile picante a gusto, orégano a gusto, sal a gusto, aceite de girasol c/n, un chorrito de salsa de soja, un chorrito de aceite de oliva, 6 aceituna verdes picadas, 2 huevos duros pisados con tenedor o picados con cuchillo, 1 ramito de cebolla de verdeo picada. Opcionalmente se pueden agregar 2 pasas de uva en cada empanada. 18 discos de masa para empanadas.

Preparación:
Hervir la papa cortada en cubitos chiquitos de 5 mm x 5 mm hasta que los cubitos estén tiernos pero que no se desarmen.

Hidratar la soja texturizada en 1 litro de caldo de verduras caliente por el lapso de 15-20 minutos:


Escurrir un poco la soja sobre un colador unos 10 minutos:


Saltear con aceite de girasol la cebolla y el pimiento picados en brunoise:


Agregar la soja al salteado de cebolla y pimiento, y rehogar un par de minutos:


Agregar el orégano a gusto, los condimentos (comino,pimentón y ají) y la papa, salsa de soja, aceite de oliva, proceder a mezclar todo, corregir la sal a gusto y enfriar el relleno, no es necesario agregar caldo pues la soja humectada tiene bastante líquido atrapado:


Disponer los discos de la masa sobre la mesa y picar los huevos duros, las aceitunas y la cebolla de verdeo:


Armar las empanadas distribuyendo 1 o 2 cucharadas de relleno por disco (depende del tamaño de disco y de la capacidad de la cuchara), agregar el huevo picado, las aceitunas picadas y la cebolla de verdeo picada en cada disco:


Poner las empanadas en una placa para horno y cocinar en horno precalentado a 180ºC  hasta dorar, esto puede llevar de 15 a 20 minutos según el horno. Quedarán como se muestra en la fotografía siguiente: